Spinatsalat med søde kartofler og cashewdressing

Super simpel salat, med få ingrdienser og masser af lækkerhed!

Kender du ikke de salater, hvor der er så mange forskellige ting i, at det bliver et stort misk mask af smage? Det er jo lidt synd, når hver enkelt grøntsag smager så godt.

Jeg kommer også selv ind imellem til at blande for meget sammen, men i denne salat har jeg holdt det helt enkelt. Kun 4 ingredienser og en ultra lækker cashewdressing, der binder det hele sammen og gør det til en mega lækker salat.

Cashewdressingen er blevet fast inventar her hjemme nu. Den står nu og troner den på hylden i køleskabet sammen med tahindressingen og sennepsvinaigretten.
De 3 dressinger, har jeg altid en portion af i mit køleskab. Med dem kan jeg nemlig altid i en snæver vending, blande en salat sammen, helt enkelt og med masser af smag.

SPINATSALAT MED SØDE KARTOFLER OG QUINOA:
– 2 personer

3 små søde kartofler
Olivenolie
Urtesalt

100 g frisk spinat
3 dl. kogt quinoa ( ca. halvdelen ukogt )
125 g cherrytomater, i kvarte
3-4 spsk. cashewdressing – se opskriften nedenfor

FREMGANGSMÅDE:

Tænd ovnen på 200 grader.

Vask de søde kartofler grundigt, del dem på langs og rids et ternet mønster med en skarp spids kniv.
Pensel dem med olivenolie, krydr med urtesalt og læg dem i et ovnfast fad.
Bag dem i 20-25 min. alt efter størrelse. De skal være helt møre, så tjek evt. med en tandstik, om de er helt færdige.

Skyl og slyng spinaten grundig. Skær den i strimler, det er ikke nødvendigt hvis du bruger babyspinat.

Kom spinat, quinoa og cashewdressing i en stor skål og bland det godt sammen.
Anret det i 2 serveringsskåle og fordel de søde kartofler og tomater ovenpå.

Server evt. mere cashewdressing til.

Spis salaten alene som en let frokost eller aftensmad. For en mere fyldig og mættende ret kan du fx. servere disse Butterbean BBQ bøffer til, så kan man kun komme i et spirende forårshumør.

CASHEWDRESSING MED PURLØG:
– ca. 3,5 dl.

2 dl. cashewnødder, udblødte i 3-4 timer
saften fra 1 citron
2,5 dl vand
2 tsk. flagesalt
1 tsk. ahornsirup, eller anden sødning
1 tsk. sennepspulver
1 spsk. gærflager ( kan undlades )
salt og peber

3 spsk. fint hakket purløg

FREMGANGSMÅDE:

Kom alle ingredienser undtaget purløg, i den lille skål til foodprocessoren.
Blend det helt jævnt og cremet, det tager et par minutter. Det kan være nødvendig at stoppe et par gange og skrabe kanterne ned.

Smag dressingen til med salt og peber og rør purløgene i.

Opbevar dressigen i en lukket beholder i køleskabet, her holder den sig i min. 4-5 dage.

FOTO & STYLING: Maria – Vanløse Blues
OPSKRIFT: Maria – Vanløse Blues
GEAR & GREJ: Magimix foodprocessor
REGI: Gense bestik